発酵させたパンを作る

[クリストフ]

監禁のための古き良きレシピを紹介します。

[izentrop]

それが彼の仕事ですが、目標は彼のパン屋と競争することではありません。
サワードウは全粒粉との相性が最もよく、この場合、非常にカリカリとしたパンを得るのは困難です。そうでない場合は、特に XNUMX 日目には、必要に応じてトースターにトーストを入れることもできます。

外出自粛期間中にレシピを求められ、思いついたのが次のようなものです。


新しい天然サワードウを作成する
天然のサワードウには、地元の環境に存在する野生の細菌や酵母が定着しています。
通常3～4日で出来上がります。 スタートが遅れるとカビや腐敗（悪臭）が発生する恐れがあります。
全粒粉または全粒ライ麦粉を使用するのが最も安全な方法です。
更新するたびに量を XNUMX 倍にする必要があるため、少量から始める必要があります。
私は100gを冷蔵庫に保管しています。
室温では平均 22°。

• 1日目: 5グラムの小麦粉と同量の水を蓋付きの小さなガラス瓶に入れて混ぜます。
• 2日目：小麦粉10gと同量の水を加えます。
• 3日目: 再びXNUMX倍になり、小さな泡が出始めるはずです。
• 4日目：よく泡立て、小麦粉と水を80倍にしてXNUMXグラムにします。

2～3時間でXNUMX倍に膨れれば出来上がり、パン作りにも使えます。
たとえば、後で小麦粉をオーガニック T65 に変更することもできます。
通常、小麦粉300キロ当たり100グラムを使用します。 私は10〜12時間の発酵にXNUMX gr/kgを使用します。

私の怠惰なパン:
全粒粉 T500 または全粒粉 T110 150 グラム (小さな製粉機で挽いた小麦粉)
ナッツや種子を50〜100グラム追加できます。
水480～500gを電子レンジなどで加熱し、混ぜた後の生地が30度程度になるようにします。
水に、10グラムの粗塩、50グラムの冷蔵庫から出したばかりのサワー種、種を混ぜます。
液体の容器を、容量2.5リットルの蓋付きの丸い箱に注ぎます。
小麦粉の残留物を残さずに均一な生地を得るために、かなり硬いスパチュラで混ぜます。
カバーを閉めて、通常の室温19〜23°の場所に放置します。私の場合は10〜12時間、または最大量に達しますが、長すぎないでください。そうしないと、酸味が増し、誰もがそれを好むわけではありません。
同時に、酸味によってパンがより消化されやすくなり、イーストを使用した場合よりも保存期間が長くなります。
その後すぐにサワードウをリフレッシュし、冷蔵庫に戻して2日間保管します。
生地の準備ができたら、焦げ付き防止の型に移し、よく広げてから、180°のオーブンでコールドスタートで30分間焼きます。
約1分待ってオーブンから取り出し、型から外して冷まします。
ほとんどの場合、私は夕方に生地を準備し、寝る直前にパンに入れて、一晩焼くようにオーブンをプログラムします。

[izentrop]

画像があるとより意味が分かります...
生地を作るポットの容量は3kgではなく、約3リットルです。

[izentrop]

彼女は私のビデオに興味がありません。
確かに、美的には、パンはあまり似ておらず、きれいなパン粉もありません。 主なことは、味を満足させることです。 加水率100%であることと、長時間の発酵が関係しています。 私の木の実からオメガ 3 が摂取できます https://www.passeportsante.net/fr/Actua ... page1_2_do.
もう 0.5 つの利点は、準備に圧倒的な時間がかかることです。 完成したXNUMXkgあたりのコストはXNUMXロロ未満です
トーストがお好きな方は、トースターにトースト3枚がギリギリ入ります。

技術的な質問: Windows 10 の「ビデオ エディター」ソフトウェアを使用しました。機能は非常に限られていますが、使い方は非常に簡単です。

[sicetaitsimple]

彼女は私のビデオに興味がありません。

はい、はい、しかし必ずしもコメントを集めるわけではないと思います。
私はXNUMX年ほど前、家に子供がいた頃、定期的にパン（鋳鉄製のキャセロール皿で焼いた「ココット」パン）を作りました。
今では、特にパン屋のパン（「伝統」）の品質は、私の目から見ると、当時に比べて明らかに向上しているので、それを乗り越えたのは事実です。

[izentrop]

はいありがとう。
実際、私の周囲の人たちは何年もの間、どうやってこれを行うのかと私に尋ねてきました。
この 3 分間のビデオを見ると、サワードウをリフレッシュすることも含めて、作るのに実際には 10 分程度と、それほど時間はかからないことがわかります。 物事をさらに複雑にする必要はありません。
妻はそれをフェスブークの友達に見せることができます。

私が見せなかったのは、ミニオーブンのタイマーボタンを固定するために使用する小さなクランプです。これにより、夜間の遅延調理をプログラムできるようになります。
起動が遅いミニオーブンを見つけるのは簡単ではありません。 XNUMXつだけ見つけました https://www.seb.fr/Cuisson-fours-%26-va ... 1500578354
監視がない場合は、熱暴走が発生した場合に、可燃物から遠ざけて火災を引き起こす危険がないように注意する必要があります。

[Obamot]

彼女は私のビデオに興味がありません。

素晴らしいビデオ、とてもよくできています!

音楽は素晴らしいです（パンもおそらく...）

パンは目に見えて素晴らしく、素朴で本物です。

あなたは一日にどのくらいの量のパンを食べますか？

[izentrop]

メルシー、
簡単に300gだと思いますが、全体の量が少ないので、体積ではバゲットの半分未満に相当するはずです。
パンの焼ける匂いで目覚める楽しみもあります。

[Obamot]

あえて言うなら — 特定のテーマに関して私たちが非常に反対の立場にあることはわかっていますが、何かが私に話しかけてくるたびに、私はもうそれに注意を払わなくなりました — そこで、あえて勇気があるなら、私はあなたに XNUMX つの小さな提案をさせていただきます。

1) おいしい食事の後 (または大きなパンを食べた後) に居眠りしたり、気分があまり良くない場合、これは糖の代謝が不十分である (「遅い」と呼ばれます) ことの証拠となりますが、これはそうではありません。 true)、パンの摂取量を 50 日あたり XNUMX g に減らすと、気分が良くなります。 最後に、あなたはやりたいことをします、ええ！

2) パンで調理したナッツに含まれるオメガ-3 が私たちに利益をもたらすと言うのも、信じるのも間違いです。なぜなら、温度によって分子が CIS (有益な) 型から TRANS (非常に毒性があり、非常に有毒な) 型に変化するからです。イライラする）。 栄養的には何も与えられません。 ヒントとしては、パンが温かくて冷めているときに（好みの味であれば）ナッツをパンに入れることです。

私もムーランを飼っていて、パンも作りましたが、実を言うと、今日はパンをほとんど食べず、ナッツか、スープに小麦粉を20グラム入れただけです。 まあ、それぞれ独自のものです。

とにかく、これはすべて魅力的です！ おめでとうございます、よく頑張りました！

[izentrop]

パンの摂取量を50日あたりXNUMXgに減らすと、気分が良くなります。 最後に、あなたはやりたいことをします、ええ！

2) パンで調理したナッツに含まれるオメガ-3 が私たちに利益をもたらすと言うのも、信じるのも間違いです。なぜなら、温度によって分子が CIS (有益な) 型から TRANS (非常に毒性があり、非常に有毒な) 型に変化するからです。イライラする）。 栄養的には何も与えられません。 ヒントとしては、パンが温かくて冷めているときに（好みの味であれば）ナッツをパンに入れることです。

あなたのアドバイスは必要ありません。
白/酵母パンと天然サワー種を使用した長期発酵全粒粉パンの間には、まだ余裕があります https://fr.wikipedia.org/wiki/Levain_pa ... 3%A9nients

そしてオメガ3の場合は、すべてを混ぜます。 問題となるのは、「トランス」を180度以上で調理することです。 最悪の場合、それは地殻の表面にあるでしょう。

オメガ 3 多価不飽和脂肪酸は、サケ、サバ、ニシン、マス（特にエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などの長鎖オメガ 3 脂肪酸が豊富）、クルミ、ナタネ、大豆、亜麻仁およびその油（特にα-リノレン酸が豊富）。
オメガ-6 多価不飽和脂肪酸は、ヒマワリの種、小麦胚芽、ゴマ、クルミ、大豆、トウモロコシおよびそれらの油に含まれています。 https://www.afblum.be/bioafb/acidgras/acidgras.htm

ナッツにはトランスはありません。