持続可能な消費:責任消費、ダイエットのヒント発酵させたパンを作る

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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー クリストフ » 18/03/20, 23:08

On ressort les bonnes vieilles recettes pour le confinement:

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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 23/03/20, 11:12

C'est bien ce qu'il fait mais bon le but n'est pas non plus de faire la compétition avec son boulanger.
Le levain donne le meilleur avec les farines complètes et dans ce cas il est difficile d'obtenir un pain très croustillant, sinon on a toujours la possibilité de passer ses tartines au grille pain, si on préfère, surtout le deuxièmement jour.

En ces temps de confinement on m'a demandé ma recette, voilà ce que j'ai pondu :


Créer un nouveau levain naturel
Un Levain naturel est colonisé par les bactéries et levures sauvages présentent dans l'environnement local.
Il est en général prêt en 3 à 4 jours. Si le démarrage tarde, il risque de moisir ou de pourrir (mauvaise odeur).
Utiliser une farine complète ou intégrale de seigle est le plus sur pour réussir .
Il faut démarrer avec une petite quantité parce qu'à chaque rafraichi il faut le doubler.
Perso j'en conserve 100 gr au frigo.
A température ambiante, 22 ° en moyenne.
  • Jour 1 : 5 gr de farine et autant d'eau mélangés dans un petit pot en verre avec couvercle.
  • jour 2 : ajouter 10 gr de farine, autant d'eau.
  • jour 3 : doubler encore, des petites bulles devraient commencer à apparaitre.
  • jour 4 : Il devrait bien buller, doubler farine et eau pour obtenir 80 gr.
Il est prêt si il double en 2 à 3 heures et peut être utiliser pour faire un pain.
On peut changer de farine par la suite en T65 bio par exemple
Normalement on utilise 300 gr par kilo de farine. J'en utilise 100 gr/kg pour 10 à 12 h de fermentation.

Mon pain de paresseux :
500 gr de farine complète T110 ou intégrale T150 (du blé que je mouds avec un petit moulin)
On peut y ajouter des noix eu des graines 50 à 100 gr.
480 à 500 gr d'eau réchauffée au micro-onde ou autre pour que la pâte soit à environ 30 ° après mélange.
Dans l'eau, je mélange 10 Gr de gros sel, 50 gr de mon levain sorti tout juste du frigo et les graines.
Le récipient de liquides est versé dans une boite ronde avec couvercle d'une contenance de 2.5 l.
Mélange avec spatule assez rigide pour obtenir une pâte homogène sans laisser de résidu de farine.
Couvercle fermé et laissé dans un endroit à température ambiante normale 19 à 23 °, dans mon cas 10 à 12 heures ou il atteint son volume maximal, mais pas trop longtemps, sinon l'acidité augmente et tout le monde n'aime pas.
En même temps c'est l'acidité qui rends le pain plus digeste et se conserve plus qu'à la levure.
Tout de suite après, je rafraichi le levain, puis retour au frigo pour 2 jours.
Quand la pâte est prête, je la transvase dans un moule antiadhésif, bien répartie, puis four à 180 °, démarrage à froid, pour 30 mn.
Attente environ 1/2 heure pour le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir.
La plupart du temps, je prépare la pâte le soir, le mets en moule juste avant d'aller au lit et programme le four pour cuisson la nuit.
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"細部は完璧を作り、完璧は細部ではない" Leonardo da Vinci



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