スモークハウスで作る自家製ドライソーセージ

ウサギ · パー **ウサギ** » 13/12/12, 21:19

クリストフの提案に従って
https://www.econologie.com/forums/post246849.html#246849
それではここで再開します。
数年前から年に2～2回、XNUMX頭の豚を肥育しています。
ドライソーセージを作ろうとするのとほぼ同じくらいです。今年
私が初めてソーセージを作った場所です。
興味のある人がいたら、最終的に私にとってうまくいったレシピを共有します。
それほど複雑なことは何もありませんが、知っておく必要がありました。そして、それもあります
装備は重要ですが、ドライソーセージが本当に好きになるのはそのときです。

クリストフ · パー **クリストフ** » 14/12/12, 10:42

はい、興味があります

サーモンについては、ここに置きます。 https://www.econologie.com/forums/fumer-le-s ... 12178.html

Obamot · パー **Obamot** » 14/12/12, 10:49

豚を太らせてソーセージを作るウサギ？私たちはそれをすべて見たことになるでしょう。

彼はまだ食べないでしょう、私は願っています！：安っぽいです：

クリストフ · パー **クリストフ** » 14/12/12, 10:51

Obamotは書きました：彼はまだ食べないでしょう、私は願っています！

うーん、それは低いですね...だってソーセージの使い道は 2 つしかありません...それを食べることと...もう XNUMX つ... ：Mrgreen：

Obamot · パー **Obamot** » 14/12/12, 10:53

鮭の切り身もあったけど…

ハバンヌを好む人もいます！

縫い目がしっかりしてる…

クリストフ · パー **クリストフ** » 14/12/12, 10:57

Obamotは書きました：縫い目がしっかりしてる…

胡？

Obamot · パー **Obamot** » 14/12/12, 11:04

ベウォイ、”ネッツ" 鮭：Mrgreen：

空気がたくさん入っていれば、味はしないはずですが…。

ハッチ内での喫煙にはご注意ください。

わかりました —> 出かけます：Mrgreen：

哀れな獣たちよ…

クリストフ · パー **クリストフ** » 14/12/12, 11:10

可哀想なオバモット、そうだね… ：安っぽいです：

タバコを吸うのは他人ですが、味わうのはあなたです！ (これはきれいですね)

ウサギ · パー **ウサギ** » 15/12/12, 14:01

私が従った手順は次のとおりです。

豚肉赤身（ハム）9kgを4cm角に切る
立方体に切断します。肉の下にあった汁はカッターにかける前に捨てました。
4.2kgの脂肪（バルディエール）を帯状（厚さ+-3cm）にして冷蔵庫に10時間吊るして乾燥させました。

肉をカッターに通して、3mm X 3mm の立方体を得る <=== カッターを XNUMX ～ XNUMX 回転させます。
あらかじめ-1℃に冷却した脂肪をカッターに通します。 4mmの立方体を用意します

肉と脂肪を1℃まで冷却する
肉＋油脂＋スパイスを練り込む（パン）
スパイス：
2 gr ブドウ糖/Kg または: 26 gr_________________/
3gr 黒砂糖 /Kg または 40gr_________/ 13.1 KG のメレの場合
25 グラムの硝酸塩/kg または 330 グラム________________/
挽きたての黒コショウ 2gr /kg または 26 gr_/
アスコルビン酸 1gr/kg または 13gr____________/
捏ね時間：10分
注: 混合物を均質化するために脂肪を切り、一緒にほぐすほうが簡単でしょう。

混合物を１℃まで冷却する。

豚ケーシングのエンボス加工 28-30

ソーセージは、ソーセージ串で 1cm あたり 3 個の穴を全周に開けました。

ソーセージを吊るして３時間水切りした（キッチンの温度は１８℃）。
注: ソーセージの端を吊るす前に乾燥させることをお勧めします。そうしないと、ロープが滑ってソーセージが落ちてしまいます。

ソーセージを（まとめて）熟成ユニットに置きます。圧力 -0.6 bar 温度日中 18°C、夜間 16°C 持続時間 72 時間。追熟機から出てくるととても良い香りがします。
食べたいという衝動を我慢しなければなりませんでした。大変ですが、乾くとさらに悪くなります。

ソーセージを4週間吊るしてから半分を燻製にしました。
喫煙は12時間持続します。
これは私が使用しているタイプの煙発生器ですが、機能する点が異なります。
エンドウ豆とニンジンの800グラム缶入り。箱を積み重ねる
底も蓋もなし。チップス 1 箱あたり 2 ～ XNUMX 時間かかります。
12〜24時間後、タールで満たされたパイプを掃除する必要があります。

https://www.youtube.com/watch?v=oZCNTc9Q1gg

Obamot · パー **Obamot** » 15/12/12, 15:45

うーん... うーん... 最後に、それが好きな人のために！

クリストフは書きました：可哀想なオバモット、そうだね…

(これはきれいですね)

あなたは私のスプーン主義を理解できませんでした：私はそれを確信しています：安っぽいです：

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