持続可能な消費:責任消費、ダイエットのヒント発酵させたパンを作る

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発酵させたパンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 00:39

ボンジュール、
私の大佐には名前がありませんが、生き残ってから数年経ちました。
天国は生きている、それは小麦粉と水を定期的に供給する必要があります野生の酵母と共生の細菌による発酵の水と小麦粉です。
それは餌なしで冷蔵庫で数週間保つことができますが、ローフを作る前に1つまたは2をリフレッシュさせるでしょう。
「後者はグルテン不耐症に関与しているように思われる」、それはパンをより消化しやすく、脱ミネラル化しない、グリアジンを分解するという利点を有する。 http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

さて、私はそこで少し時間を過ごしました、それはオンラインで相談することができます http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html また、ファイルをハードディスクに保存してローカルで使用することもできます。 それは権利がない :)
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー Did67 » 07/12/17, 11:35

これは安くて良いパン「バイオ」を手に入れる機会です。 小麦粉「バイオ」は非常に手頃な価格です...そして「パン1 kg」が水を含む1 kgの生地から作られたパンであることを知っているとき、あなたは非常にすぐにわかりますあなたは1ユーロ未満で有機パンを手に入れることができます!

ちなみに、私はパン焼き機を使っていますが、プログラム「マニュアル」を使っています:私は最初に、次に2回、次に放し、そして料理をプログラムしています...温度、広大、これらは見つける時間ではありませんが、製品は(それが美しいパンの外観を持っていない場合でも)非常に食用です。
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 13:52

調理された1 kgのロールの場合、約1.16 kgの水和ペースト70%が計算機に入っています。 調理すると水の一部が蒸発し、パンの水分含有量は46%と測定された。
調理時間と形も考慮に入れなければなりませんが、私の計算機ではそうではありません;)。

私はパン製造機を長い間放棄した。 すでに焼いていると味と質感が完全に変わります。
そして、水分補給が十分に行われたままにしておくと、混練することなく非常によく上がります。

私はミニオーブンの寸法で金網の型も作った。 ベーキングペーパーが並んでいるの。 古典的な金型とは異なり、それは微孔質であり、水と蒸気を通過させることができます。 私が夜間焼くようにプログラムしているので、離型した地殻には湿気が残りません。

最後のパンの1つ:470 grのスペルト小麦粉T70、160 grのサワードウ、330 grの水、10 grの塩。
加熱した水1 mn電子レンジで、小麦粉と塩、それから小麦粉と混ぜる。 湿度2%で70 mnがかかります。
2h〜30°
その間に壊れてしまった100 gr nut kernelを追加しました。
冷蔵庫の中の12 h。
3°でのコールドスタートから4 / 160時間後の成形およびベーキング
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー Did67 » 07/12/17, 15:54

あなたはこねないでください?

それが私を製パン機に連れて行ったものです(台所でも怠惰です!)

料理は、私が焼くつもりだったので長い時間が経ちました...そしてそれから、それはとどまりました。

私は言うでしょう:それは問題ではありません。 他のものと同じように、我々はほとんど努力なしで、限られたパン「バイオ」を得る(非常に少ない)(店と比較して、そして私はいくつかの店の「専門の」ボボ恩赦バイオについて話さない)

PS:私のイーストの割合はずっと低いです。 大体150 gサワードウと420 g小麦粉。 私はレシピを「失くした」ので、水について知らない、150 gを入れ、そして醸造の始まりを監視することによって調整する。ボールは混乱の中で「一周」しません...
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 17:29

いいえ、こねないでください。
時々私はナットを準備する時間または怠惰を持っていません、私はちょうど28-30°に設定された初期のひげ剃り、ミニオーブンサーモスタット、室温でのタイマー(2から15)をしますこの非加熱部屋で°)。
同時に休暇を更新しました。
寝る時には、サラダボールを型に流し込み、その後4で5の調理を開始します。
今日の午後に撮ったサンドイッチの写真と同じ結果(ナッツなし)が得られます。 それはパン屋のパンの容積やセルでもありません。 私は味、消化率、そして単純さだけを探します。 :)

私は前に酵母をあまり入れませんでした、しかし私が2日ごとにパンを作ったので、そして私は冷蔵庫からちょうど私の首長シェフの首位の部分を取り出す前にさわやかではありません。パンは酸性すぎることがあります。
200 grの小麦粉のために500 grの酵母を入れるように私に忠告したのはLolounetteでした。 彼女は正しかった、もっと味があり、ほとんど酸味はなかった。

オーブン焼きを監視する必要がある、と私は知っています。 私はリスクを評価したので違います:ボイラー室であるこの部屋には火災の危険はありません。 暴走した場合の調理は160°および260°温度ヒューズに設定してください。
DernièreEditionのパー izentrop 07 / 12 / 17、17:47、1は一度編集しました。
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentropは書きました:ボンジュール、
私の大佐には名前がありませんが、生き残ってから数年経ちました。


私も。 実際には、私は4を持っている:ライ麦、小麦、綴りおよび綴り。 私はここに素晴らしいサイトをお勧めしますリンクです:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

チュートリアルを見て、いくつかのニュースを教えてください。

これが私が作るパンです。

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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 17:58

いい結果が出ましたbobbysolo67
はい、わかりました。
手動混練のビデオは非常に有益ですが、今のところ私はそれに取り組むのが面倒でした。 https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

これもとても面白いです。 それはその広大な構造のグルテンを理解することを可能にします、それがそれが調理の準備ができているとき私たちが生地を繊細に扱う必要がある理由です。
私はまったくそれを操作しないことを選びました :Mrgreen:
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー camel1 » 07/12/17, 19:57

あなたの広報担当者のためのBravo、はい、それは良い結果を得るために多くの試行が必要です。 私は何年もの間私のパンをやってきましたが、私達はずっと学びます。
最近、私たちのAMAPを提供してくれたパン屋の友人の口から、私たちは頻繁に彼らの広葉樹を使用しない人々のために、それを脱水することができるということを学びました。 操作は単にオーブンでオーブンに入れられているベーキングペーパーで裏打ちされた大きなプレートの上にそれを薄く広げることです(種類TH1は約30 / 40°Cです)。 それはかかります...しばらくの間、あなたはそれが乾いてもろくなるまで見ます。 それから私達はこの皮を瓶の中に片付けることができる小さな断片に広げそして砕く。

使用するには、単純に希望の量を水に浸してから、少量の小麦粉を使った小さな「リフレッシュ」を作ります。 これは、給餌を忘れる危険性が回避され、あなたが移動しなければならないときに、それがうまくいくのを助けます。
言うまでもなく、あなたはこの種の操作を完全な満足感を与えるような広葉樹で行う必要があります。それは一種のバックアップのようなものです。

混練の面では、男は私に彼が使用する方法を説明した、それは自己消化と呼ばれています。 基本的には、小麦粉を混乱させて(または、何が起こるか、私は古いココート分の大判フォーマットです)、それから注ぐ水(塩なしのふるい+水)を入れます。材料を混練することなく素早く混ぜることなく、できるだけ少ない量で作業して生地を収集します。 私たちは覆いをして30分言って、それから塩を加え、素早く足を再接続し、覆いをして数時間放置します、それは温度に依存します。 そしてそうです! 一人で生地がとても盛り上がる!
生地がうまく上がったら、それをフライパンの手またはシリコンスパチュラで端から中央にそっと集め、それからフライパンの上に熟した果実として落とします。 繰り返しになりますが、残酷ではありません。端まで中央に折れています。必要に応じて生地をカットしてから、バスケットに入れて暖めたパンに形を付けて署名することもできます。 。 それらが適度に膨潤したとき、それらは軽く火をつけられたベーキングシートの上に置かれて煮込まれる。 そこ。

私はこの方法をテストしました、そして、私はそれが超うまくいっていることを証明することができます。 雑用とそれ以下を超える利点は、彼によれば、物事をこなすこのやり方は、グルテン鎖を発達させることなく生地を構成することを可能にし、それでパンを作り出すことになるということですBorsa)グルテンアレルギーが問題なく食べることができます...

短所では、私はあなたが使用するこの料理 "低温"(160℃)について興味があるまま、Izentrop、あなたは素晴らしい地殻を得る? 私はこれを試してみる必要があるでしょう...
とにかくあなたの経験を共有してくれてありがとう、それが関係するすべての小さな仕事で、我々は本当に安いオーガニックパンを生産することができるということは本当です、バイオ)自分自身に多くの可能性を持つ特別なパンを作ることの贅沢を与えることができることによって。
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我々は危機に瀕していたが、私たちは大きな前進をしました...
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 21:58

camel1を返してくれてありがとう。

私の調理温度では、私は260°の温度、水蒸気および石灰によって握られたパンのカリカリの皮を目指しません、しかし酵母の良い味はそこにあります。

あなたのパン屋の話は、このカナダ人が何をするかについて私に思い出させます:
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1は書きました:
こうすることで、グルテン鎖を作らずに生地を作ることができ、グルテンアレルギーのあるパン(ボルサ粉)を問題なく食べることができます。



私は生物学的にそれがizentropが上で言ったように、この熟成がグルテン分子を壊すと言うのがより正確であると思います...グルテンは小麦によって作られたそして小麦粉の中に存在するタンパク質です...パンにはできません。 だからこそ、パンだけでなく、どのような形の小麦誘導体でもセリアック病の人には禁じられています。

そして確かに、私は熟成が長いとパンがより酸性になることを観察しました。それは乳酸菌の活動に関連しています。そしてそれは酵母を優越させます。 そして彼らはグルテンを「解体」します。 そのとき生地は「汗をかく」ようであり、そして泡は「落ちる」ことができる点まで脆くなります。 これはグルテンの分解の結果です(グルテンはイーストが放出するCO 2から泡を密閉することを生地に可能にする一種の「チューインガム」です)
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