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持続可能な消費:責任消費、ダイエットのヒント発酵させたパンを作る

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発酵させたパンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 00:39

ボンジュール、
私のパン種は名前はありませんが、生き延びてから数年経ちました。
枯れ葉は生きている、それは小麦粉と水で定期的に供給される必要があります野生の酵母との共生の細菌による発酵の水と小麦粉です。
冷蔵庫で数週間食べることなく保存できますが、食べる前に2をリフレッシュしなければなりません。
これは、より消化性の高い、脱灰のない、分解するグリアジンを得るという利点を有する。「後者はグルテン不耐性に関係しているようである」 http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

さて、私は少し時間を過ごした、それはオンラインで相談することができます http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html ファイルをハードディスクに保存してローカルで使用することもできます。 それは右の自由です :)
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー Did67 » 07/12/17, 11:35

これは、安いのために良いパン "バイオ"を持っている機会です。 小麦粉の「バイオ」は非常に手頃な価格です...そして、「パン1 kg」は、水を含む生地1 kgから作られたパンです。あなたは1ユーロ未満でオーガニックパンを手に入れることができます!

参考までに、私はパンマシンを使っていますが、プログラム "マニュアル"を使っています。私は初めて混練してから、もう一度練り上げてから、私は料理をプログラムします...粉に応じて、温度、豆腐、これらは見つける時間がありませんが、製品はかなり美味しいです(たとえそれが美味しい塊の外観を持っていなくても!)。
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 13:52

調理された1 kgのパンについては、1.16%で約70 kgの水和ペーストを数える必要があります。これは私の計算機で想定されています。 調理すると水分の一部が蒸発し、ロットの含水率が46%で測定されました。
調理時間と形状も考慮する必要がありますが、私の電卓では考慮しないでください。

私は長い間パンマシンを断念しました。 既にベーキングは味と質感を完全に変えます。
そして、発酵させて、良い水分で、それは混練せずに非常によく上昇します。

私は私のミニオーブンの寸法の金網金型を作った。 私はベーキングペーパーを詰め込んだ。 古典的な金型とは異なり、それは微孔質であり、水と蒸気を通過させる。 私が夜のベーキングのためにプログラムするとき、地殻の残りの水分はdemoldedではありません。

最後のパンのひとつ:470 grの綴り粉T70、160サワードン、330 grの水、10 grの塩。
温水1 mn電子レンジ、サワードーと塩を混ぜてから小麦粉を混ぜる。 2%の湿度で70 mnがかかります。
2hから30°
その間に壊れたクルミのカーネルの100 grを追加しました。
12 hを冷蔵庫に入れてください。
3 / 4オーブンコールドスタート後の成形と焼成160°
画像
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー Did67 » 07/12/17, 15:54

あなたは捏造しないでください???

それが私をパンマシンに連れて行った(キッチンでも怠け者だ!)。

料理して、焼くつもりだったので、長い時間が経ちました。そして、それはそのままでした。

私は言う:それは問題ではない。 1つは他のように私達は少量(店と比較される場合、私はいくつかの店 "専門"ボボ恩赦のバイオを話すことはありません)

PS:酵母の割合はずっと低くなっています。 パン種と150 gの小麦粉の420のグラムについての卸売。 I「失われた」レシピ私は水のために知っていないので、私はその後、私は始めて監視醸造を調整150グラムを入れて:私はかなり固い生地を取得しようとするが、粘着性が十分に用ボールは混乱の中で "回転"しません...
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 17:29

いいえ、私は混んでいません!
時々私は時間を持っていないか、ナットを用意するのが面倒、私はちょうどタイマー28時間°30-2への初期焼戻し、サーモスタットミニオーブンセット、15に室温で残り(18を作りました°この非加熱の部屋では)。
私は、同時にleavenerをリフレッシュしました。
それが寝る時に、サラダのボウルを金型に入れ、その後4で5を調理し始めます。
私は今日の午後に撮影されたサンドイッチの写真と同じ結果(ナットなし)を得る。 それはパンやパンの量や細胞でもありません。 私は味、消化性、単純さだけを検索します。 :)

以前は酵母を少なくしていましたが、2日ごとにパンを作り、私のパン粉の一部を冷蔵庫の外に出す前には爽やかではなかったので、私の側近は時にはあまりにも酸性のパンです。
Lolounetteは私に200 grの酵母を粉の500 grに入れるように勧めました。 彼女は正しかった、より多くの味と実質的に酸度。

オーブンベーキングが監視される必要がある、私は知っている。 私はリスクを評価したために違いがあります。ボイラールームであるこの部屋では火災のリスクはありません。 暴走時に160°と260°温度ヒューズで調理する。
DernièreEditionのパー izentrop 07 / 12 / 17、17:47、1は一度編集しました。
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentropは書きました:ボンジュール、
私のパン種は名前はありませんが、生き延びてから数年経ちました。


私も。 実際に、私は4を持っています:ライムギ、小麦、綴りとスペル。 私はリンクがここに素晴らしいサイトをお勧めします:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

チュートリアルを見て、あなたは私にニュースを教えてくれるでしょう。

ここに私が作るパンがあります:

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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 17:58

ニースの結果bobbysolo67
はい、私は知っています。
手動混練のビデオは非常に有益ですが、現時点では私はそれに取り組むにはあまりにも怠惰でした。 https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

これも非常に面白いです。 これは、パン種がグルテンを分解することを理解することを可能にするので、料理の準備ができたら、繊細で生地を取り扱わなければならないのです。
私はそれをまったく操作しないことを選んだ :Mrgreen:
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー camel1 » 07/12/17, 19:57

ブラボーはあなたのリーヴァンのために、はい、良い結果を得るには多くのテストが必要です。 私は何年も前からパンをやっていましたが、私たちはいつも学びます。
最近、私たちのAMAPを提供したベーカリーの友人の口から、酵母を頻繁に使わない人には脱水することができるので、ほとんど無期限に保つことができます。 この操作は、オーブンに低温(種類TH1は約30 / 40°C)で置かれたベーキングペーパーで裏打ちされた大きなプレートに薄く広げるだけです。 それは...しばらくは、それが乾いて脆いまで見る。 それから、私たちは殻を解き、この殻を小さな塊に砕いて瓶に入れることができます。

使用するには、単に水に所望の量を浸し、その後、調理前日の小麦粉で少し "リフレッシュ"し、それがなくなった。 これは、パン粉を摂ることを忘れるリスクを回避し、移動しなければならないとき、パン粉が噛んだところで役立ちます。
言うまでもなく、完璧な満足感を与えるパン種の上でこの種の操作をしなければならないということは、バックアップのようなものです!

彼は混練の面で彼が使っている方法を私に説明しました。これは自己分解と呼ばれています。 基本的には、小麦粉をトラブルに(私は、それは古いココナッツ分の大きな形式です)、次に私たちは注ぐ水(塩抜き+水なし)を入れて、私たちは混練せずにすばやく成分を素早く混ぜると、できるだけ作業をしないで生地を回収します。 私たちはカバーし、30分と言うと、私たちは塩を追加し、我々はすぐに足を再接続し、我々はカバーし、数時間を上昇させる、それは温度に依存します。 そして、はい! 生地は大きなものとして非常によく上がります!
生地がうまく生えたら、手やシリコーンのスパチュラで中心から端に向かってやさしく集められます。そして、その上に熟した果物として落とされます。 まだ残虐ではない、それは中心に向かってその端にちょうど折り畳まれ、そこに - それが必要ならば、生地を切り取って、バスケットの暖かさを高めるために戻ってくるパンを形作り署名することができる。 合理的に膨潤したとき、それらは軽く焼かれたベーキングシートに乗せられ、煮詰められる。 そこ。

私はこの方法をテストしましたが、それがうまく機能することを証言できます。 以下雑用を超えた利点は、彼によると、このアプローチは、生地はグルテンチェーンを開発することなく構造化することができ、そしてそれは、パン(小麦粉を生産するために管理していることですボルタ)グルテンにアレルギーが問題なく食べられる...

短所では、私はあなたが使用するこの調理 "低温"(160°C)に興味がある、Izentrop、あなたは素敵な地殻を得る? 私はこれを試してみる必要があります...
とにかくあなたの経験を共有してくれてありがとう、本当に安い有機農産物を作ることができるということは事実です。 bio)には、多くの可能性を持つ特別なパンを作る贅沢を与えられます。
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我々は危機に瀕していたが、私たちは大きな前進をしました...
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 07/12/17, 21:58

camel1に戻ってくれてありがとう。

私の調理温度で、私は260°、水蒸気と石のソールの温度でつかんだパンのクリスピーな地殻を狙いませんが、酵母の良い味はそこにあります。

あなたのパン屋さんの話は、このカナダ人のことを私に思い出させます:
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1は書きました:
このようなやり方で、グルテンチェーンを開発せずに生地を構成することができ、グルテンにアレルギーのあるパン(Borsa flour)が問題なく食べられる...



私は生物学的には、上記のように、この熟成がグルテン分子を破壊すると言うことは、より正確であると思います...グルテンは、小麦で作られ、小麦粉に存在するタンパク質です...パンには形作らない。 だからこそ、パンだけでなく、小麦デリバティブのあらゆる形態がセリアック病の人々に禁じられています。

実際、成熟が長くなるとパンはより酸性になり、乳酸菌の活性につながり、酵母の上に手を取ることが観察されました。 そして彼らはグルテンを "解体"します。 生地は「汗をかく」ように見え、泡は壊れやすくなって「倒れる」ことがあります。 これは、グルテンの分解の結果である(グルテンは、酵母によって放出されたCO 2から密封された泡を作るための「チューインガム」の一種である)
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