発酵させたパンを作る

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Re:パンを作る




パー Did67 » 10/12/17, 09:43

Lolounetteはこう書いた:
sont allé chez le boulanger acheter du pain blanc à la levure ce qui était le top du top à l'époque.



Après avoir viré (parfois brulé), les tables en chêne massif, on le mangeait sur une table en... Formica ! Autre top !!!
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Re:パンを作る




パー Did67 » 10/12/17, 09:46

農民.bio はこう書きました:メルシー

J'apprends plein de trucs sur ce fil.

パスカル


C'est le risque, à force de fréquenter des "gens biens" !
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Re:パンを作る




パー Lolounette » 10/12/17, 11:46

Did67は書きました:En Alsace, l'optimisation de l'énergie du four se faisait comme suit :

- pendant la chauffe, sous les flammes, on glissait les fameuses "tartes flambées" (Flammkueche") auquel n'échappe aucun touriste de nos jours
- dans le four trop chaud, on faisait cuire un "Baeckoffe" (une sorte de pot-au-feu scellé dans une grande terrinne, avec un mélange de légumes/viandes)
- on faisait le pain
- puis, en effet, les tartes
- puis on pouvait faire des meringues (pour les jours de fête)
- et, en saison, on faisait sécher les pruneaux (à défaut, le fagot pour la prochaine falmbée).



la ça donne très très envie de le redémarrer ce four !!! miam !!! :ウィンク:

par contre les fagots yaura pas besoin de les faire sécher car mon pépé en avait fait provision et ils sèchent depuis près de 40 ans :安っぽいです:

@Paysan.Bio: juste retour avec toutes les choses passionnantes qu’on apprend à te lire... ainsi bien sur que Didier et tout ceux qui alimentent le forum de leurs expériences, questions, réflexions ! des fois c’est le pied internet quand même !
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Re:パンを作る




パー izentrop » 14/12/17, 00:27

Mise à jour du calculateur. http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html
- Amélioration du calcul en changeant la quantité de farine.
- correction de bug sur changement de la quantité d'eau.
- Amélioration de la mise en page pour smartphone.
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Re:パンを作る




パー Lolounette » 14/12/17, 10:51

bien sympa ton petit calculateur :ウィンク: : je n’avais jamais fait le calcul mais en fait ma pate fait 2kg avant cuisson, pas étonnant que ma cocotte en fonte ai parfois le couvercle qui se soulève pendant la cuisson :Mrgreen:
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Re:パンを作る




パー izentrop » 16/12/17, 09:21

Pain aux noix TH 76 %, sans pétrissage, très facile à mélanger.
300 g de T110 + 200 g de T65
200 g de levain liquide.
365 g d'eau du robinet reposée.
1h30 à 30° + 6 h à 12°
cuisson 45 mn à 180°

pain20171216.jpg
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Re:パンを作る




パー クリストフ » 29/01/18, 18:41

Coïncidence éconologique?

Un boulanger Sedanais vient de (re)sortir un pain au levain, inspiré du pain des poilus de la 1er GM...il tiendrait 7 jours, j'en aurais pris un mais ils n'en font que 2 fois par semaine...

Par contre c'est pas donné: 10€/kg...ah oui quand même!

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Re:パンを作る




パー izentrop » 29/01/18, 20:11

Pour tenir 7 jours, il doit être bien acide. Je ne sais pas si tu vas aimer :)
Le pain de troupe français, pas du goût de tous.

« Apres la retraite d’Anvers, alors que nos services brusquement transportes en terre d’exil se trouvaient en pleine période de réinstallation et de réorganisation, on ne put faire autrement que de fournir а nos hommes le pain provenant des manutentions françaises. Mais ce pain au levain, ayant un gout suret et différant assez sensiblement de celui auquel nos troupes étaient accoutumées, n’était guère apprécie. Etant donnée l’importance de cet aliment de premier ordre, il y avait urgence а remédier а cet état de choses. L’Intendance se mit donc sans tarder а l’oeuvre et des manutentions militaires belges furent bientôt installées а Adinkerke (Belgique) et Bourbourg (France) ou fut fabriquée la totalité du pain destine aux troupes du front... http://www.compagnons-boulangers-patiss ... -du-poilu/
画像

Hola ! va être temps que je prépare le mien :|
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Re:パンを作る




パー クリストフ » 29/01/18, 21:33

Je pense en avoir déjà mangé...

J'en prendrai un à la prochaine fournée et je vous dirais ce qu'il en est!
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Re:パンを作る




パー izentrop » 25/05/18, 22:55

D'après l'état des connaissances actuelles, les avantages du levain naturel ne seraient pas si tranchés par rapport à la fermentation à la levure.
Levain et minéraux
Le levage au levain, tout comme à la levure, permet de dégrader une partie de l’acide phytique. Il s’agit d’une substance présente naturellement dans les grains de blé (3-22 mg/gramme), qui capte les minéraux présents comme le fer, le zinc et le magnésium, qui sont alors disponibles en moins grande quantité pour l’organisme. L’enzyme phytase, également naturellement présente dans les grains de blé et rendue plus active en milieu acide, contribue à la dégradation de l’acide phytique. Par conséquent, le pain complet contient plus de fer et de zinc assimilables par le corps qu’un produit fabriqué avec la même quantité de farine complète mais sans levure ni levain. La plus grande biodisponibilité de zinc, de magnésium et de fer grâce à l’utilisation de levain a été confirmée par des études menées sur des animaux. https://www.painetsante.be/professionne ... -au-levain
L'essentiel est de consommer des farines pas trop rafinées.
デンマークの研究によると、精製穀物を全粒穀物に置き換えるだけで、体重や炎症に効果があり、目に見える健康効果が得られます。 https://www.foodinaction.com/cereales-p ... t-maigrir/

大規模な科学コンソーシアムが全粒穀物に関する合意文書を発行
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