発酵させたパンを作る

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ペルセウス
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Re:パンを作る




パー ペルセウス » 24/10/19, 13:41

ボンジュール、

チャフォインが書いたもの:
ペルセウスは書いた:私はすでにキャセロール皿での調理を見てきました。ある意味、これによりソールの交換が可能になるだけでなく、密閉されたキャセロール皿内のパンから放出される蒸気を利用して調理を促進することもできます(調理の最初の部分)。これは次のことに似ています。落熱で調理する原理。
遅かれ早かれスチールソールをいじってみようと思います。
ブラボー、このパンのかけらは良い顔をしています! この蜂の巣を手に入れるのは簡単ではありません...
調理に関しては、ドリップパンで、どの温度で、どのように調理しましたか...


私は昔にもらった古いピザストーンのようなものを持っています。壊れていますが、この用途にはそれほど問題ありません。
私は45℃(我が家のオーブンの最高温度)で250分間予熱し、オーブンに入れて220分後に5℃に下げます。 そして当然ですが、オーブンの底に水を入れたボウルを置きました。
パン生地には水分が非常に豊富に含まれており、この水の蒸発により多くのエネルギーが送り出されます(したがって温度が下がります)。したがって、蓄熱と熱慣性を提供する「塊」に興味があります。実際のパンオーブンのベースは、木製かどうかに関係ありません。 -焼成またはその他の石板、鋼板、鋳鉄キャセロール皿など。

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パー izentrop » 24/10/19, 14:18

ボンジュール、
はい、とにかく :ウィンク:
パンのかけらはビデオと同じように蜂の巣状になっており、実際のパンは平らに見えません。 おそらく、キャセロール皿の小さな容積に蒸気が集中するため、よりカリカリな生地が得られるのでしょう。

私はパン種を水で薄めて、特に少量で生地全体によく行きわたるようにします。
後から組み込むには最初から水を全部入れないんですかね?
すぐに水やりができる http://www.paincroquant.com/fabrication_du_pain.php.
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ペルセウス
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Re:パンを作る




パー ペルセウス » 24/10/19, 14:28

ボンジュール、

izentropは書きました:ボンジュール、
はい、とにかく :ウィンク:
パンのかけらはビデオと同じように蜂の巣状になっており、実際のパンは平らに見えません。 おそらく、キャセロール皿の小さな容積に蒸気が集中するため、よりカリカリな生地が得られるのでしょう。

私はパン種を水で薄めて、特に少量で生地全体によく行きわたるようにします。
後から組み込むには最初から水を全部入れないんですかね?
すぐに水やりができる http://www.paincroquant.com/fabrication_du_pain.php.


はい、サワードウを非常に少量の水で薄めました。
でもずぶ濡れにはならなかった。 もしかしたらかもしれないけど、この小麦粉は水分が入りにくいみたいなので慎重です :)

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Re:パンを作る




パー チャフォインになる » 04/11/19, 00:29

サワードウベーカリーの論文を読んだ後、トーマス・テフリ-C. ここで注目されたことが裏付けられます。古代の小麦品種と現代の小麦品種の間の主な違いは、グルテンの量ではなく、その質です。
これはグルテンの分子量の違いであり、現代の小麦ではより大きくなります。 タンパク質はさらに架橋されています。 分子はどういうわけか大きくなり、それが小麦粉の W 指数の増加につながりました。 ショパンのアルベオグラフによって決定されるこの指数は、いわゆる小麦粉の強度に関する情報を提供します。 100 年代から 200 年代にかけて、この値は 1900 から 2000 に増加したはずです。これらは平均であり、フランス小麦は「本質的に」かなり弱く、特定のアメリカ小麦は 280 を超える、いわゆる強力粉を生産します。
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Re:パンを作る




パー izentrop » 04/11/19, 08:07

ボンジュール、
このことから何が推測できるでしょうか? 強度の低い古代小麦の方が健康に良いって??
W インデックス 292 のスペルは良いですか? https://www.domainebingert.fr/index.php ... Itemid=133
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パー izentrop » 04/11/19, 08:42

健康の観点から見ると、まれなセリアック病患者やグルテン不耐症の人にとっての問題は、さまざまなシリアルに含まれる有毒タンパク質です。
小麦のプロラミン、グリアジンが最も研究されています。 インビトロで研究された腸粘膜の断片で証明されたように、セリアック病患者にとって最も有毒なのはアミノ酸配列(特に XNUMX つの配列)であることが示されました。 これらのアミノ酸配列は、グリアジン、特にα-グリアジンでは XNUMX 分子あたり XNUMX 回存在します。

他の穀物に含まれる有毒プロラミンは次のとおりです。

– ライ麦用セカリン

– 大麦のホルデイン

小麦、ライ麦、大麦はセリアック病患者にとって有毒であり、プロラミンに同じアミノ酸配列があります。 これらの配列は、耐容性の高いトウモロコシや米などの穀物には見られません。 http://www.afdiag.fr/lexique/gluten/
疑わしいサイトでプロポーションを見つけました。確認してください
プロラミンファミリーのタンパク質はセリアック病の原因であり、
非常に有害な不寛容。
小麦 (アルファ グリアジン)、ライ麦 (セカリン)、大麦 (ホルデニン) が最も有毒で、次に有毒です。
とうもろこし(ゼニン)。
穀物とそのプロラミンの割合
パーセンテージが高いほど、反応のリスクが高くなります
WHEAT(小麦) 69% アルファグリアジン
SPELLED 69% アルファ グリアジン
KAMUT 69% アルファグリアジン
RYE 30 ~ 50% セカリン
大麦 46 ~ 52% ホルデニン
ただし 55% ゼニン
ソルガム 52% カフィリン
ミレー 40% パニックシン
OATS 20 ~ 30% アベニン
テフ 12%
FONIO 10%未満
RICE 5% オルゼニン http://ehs-action.org/wp-content/upload ... tients.pdf
小さなスペルト小麦だけなら収穫量は少なくなるでしょうが、人口のわずか 1% を満たすために、非常に生産性の低い小麦を栽培することにいったい何の意味があるのでしょうか... それは誤った問題を引き起こしているのではありませんか?
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パー GuyGadebois » 04/11/19, 12:28

izentropは書きました: 小さなスペルト小麦だけなら収穫量は少なくなるでしょうが、人口のわずか 1% を満たすために、非常に生産性の低い小麦を栽培することにいったい何の意味があるのでしょうか... それは誤った問題を引き起こしているのではありませんか?

ライ麦パンやオリーブナッツパンなどを作る意味は何でしょうか? アインコーンのパンは美味しいです。
オートプロヴァンス地方のスペルト小麦の利点:
https://www.petitepeautre.com/petit-epe ... -provence/
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「でたらめについて知性を動員することは、賢いことででたらめを動員するよりも優れています。(J.Rouxel)
「定義上、原因は効果の産物です」。 (トリフィオン)
「360 / 000 / 0,5は100万であり、72万ではない」(AVC)
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Re:パンを作る




パー izentrop » 04/11/19, 19:01

すごい、アンリ・ジョワイユ教授の意見もあります...幸運 :笑: . https://www.petitepeautre.com/petit-epe ... ionnelles/

免疫防御に優れ、ワクチン接種は不要 :Mrgreen:
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Re:パンを作る




パー GuyGadebois » 04/11/19, 19:25

izentropは書きました:すごい、アンリ・ジョワイユ教授の意見もあります...幸運 :笑:

免疫防御に優れ、ワクチン接種は不要 :Mrgreen:

彼の言うことは100%真実です。 運のなさ。 あなたが計画している「過剰なワクチン接種」*は、例によって意図の試みです。

*ジョユー氏はワクチン接種に反対ではない。
「私に対する告発には多くの間違いが含まれているため、私は決意を変えません。最も重要なことは、私はワクチン、特に強制ワクチンに反対しているのではなく、生後2か月の乳児に不必要なワクチンを押し付けるという虐待に対する内部告発者であるということです」新生児も出産前も。」
https://professeur-joyeux.com/2016/08/2 ... e-gravite/

「麻疹に関しては、私は予防接種、特に生後XNUMX歳の終わりにサノフィ・パスツール社のROUVAXワクチンを接種することに完全に同意します。」
https://professeur-joyeux.com/2018/03/0 ... uminium-2/

「私たちはワクチンに反対しているのではなく、ますます早期のワクチン接種義務に反対し、ほとんどのワクチンにアルミニウムアジュバントが含まれることに反対していることを強く思い出してください。」
https://professeur-joyeux.com/2018/02/0 ... nd-public/

あなたは何度か故意に嘘をつき、誤った情報を伝えました。 これは卑劣なプロセスです。
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「でたらめについて知性を動員することは、賢いことででたらめを動員するよりも優れています。(J.Rouxel)
「定義上、原因は効果の産物です」。 (トリフィオン)
「360 / 000 / 0,5は100万であり、72万ではない」(AVC)
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パー izentrop » 04/11/19, 21:42

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