持続可能な消費:責任消費、ダイエットのヒント発酵させたパンを作る

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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー チャフォインになる » 18/10/19, 23:27

ペルセウスは書いた:Mon premier test sur la fermentation lente + faible ensemencement a été délicat. Effectivement j'ai hérité d'une hydratation de la pâte nettement trop importante après 14h à 20°C.
Je retente ce week-end en diminuant l'apport initial d'eau.
Quelle quantité de levain ?
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー ペルセウス » 19/10/19, 14:43

ボンジュール、

チャフォインが書いたもの:
ペルセウスは書いた:Mon premier test sur la fermentation lente + faible ensemencement a été délicat. Effectivement j'ai hérité d'une hydratation de la pâte nettement trop importante après 14h à 20°C.
Je retente ce week-end en diminuant l'apport initial d'eau.
Quelle quantité de levain ?


1%
Un nouveau test en cours.
Je vous tiendrais au courant, je suis à la phase de l'apprêt.

@+
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 19/10/19, 20:39

1 % = 1g pour 1 kg de farine d'un levain fraîchement rafraîchi. Comme le mien à 2 à 3 jours de frigo je préfère en mettre un peu plus.

On m'a donné un peu d'épeautre. Je ne savais pas que les grains étaient vêtus ( 11ページを参照). Il faut, normalement un moulin spécial qui sépare la balle avant de moudre.
J'ai essayé plusieurs méthodes et pour finir le plus simple était de moudre au plus fin. La balle ressort en petites lamelles qu'on arrive bien à séparer avec un tamis aux mailles de 1 mm au carré.
Il faut aider le grain qui ne descend pas facilement. j'ai récupéré dans une bassine les 4/5ème du volume en balle et 500 gr de farine.
Du coups j'ai frasé une pâte avec 10 g de levain, 500 gr d'eau, 60 g de cerneaux noix fraiches du jardin.
Cuisson demain matin.

Petite vidéo pour 説明.
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー チャフォインになる » 20/10/19, 00:34

Ouaouh ! C'est génial ton petit moulin, il vient d'où !? Et comme ça tu as de la farine ultra fraîche !
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 20/10/19, 09:38

チャフォインが書いたもの:Ouaouh ! C'est génial ton petit moulin, il vient d'où !? Et comme ça tu as de la farine ultra fraîche !

Un moulin à céréales à meules de pierre qu'on m'avais offert il y a une dizaine d'années. Cher mais increvable, je n'ai jamais eu à le démonter.

Le pain sorti ce matin après 17 h de fermentation était à point. Il reste tout de même un peu de résidus de la balle, mais bon pour le transit :P
Gout pas meilleur que le pain au froment à mon sens.
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー ペルセウス » 20/10/19, 16:40

コキュ

Effectivement, sympa le moulin. 画像

Résultats du jour, sans filtres :

Pain 1 :
Levain 5g (rafraîchi 24 h avant)
500g T80 blé ancien
7.5g sel
Eau 340g
Frasage 1min
30 min autolyse
Pétrissage 2 minutes à la main
Température pâte 25°C
1 tour après 15h
Apprêt après 18h.
Cuisson après 2h
画像


Pain 2:
Levain 5g rafraîchi 6h avant
500g T80 blé ancien
7.5g sel
Eau 330g
Frasage 1 min
30min autolyse
1min pétrin machine
1min pétrissage à la main
Température de la pâte 21°C
1 tour après 1H
Mise à l’apprêt au bout de 18h
Cuisson après 3h
画像


Bon dans les deux cas, on voit que la pâte s'est un peu affaissée lorsque je l'ai sorti du banneton. Cela prend un peu l'aspect d'une tourte au seigle.
Mais au goût le résultat est satisfaisant, je trouve plus de complexité et un meilleur goût de levain par rapport à un panification plus classique.
L'idéal serait de pouvoir mesurer le pH, d'autant que je sais être assez peu sensible à l'acidité.
Le prochain coup je ferais avec 63% d'eau.

@+
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー GuyGadebois » 20/10/19, 16:44

美しいです!
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー izentrop » 21/10/19, 01:36

ブラボー!
Les 2 pains sont à peu près identiques et sont bien alvéolés, on voit bien que la fraîcheur du rafraîchi a peu d'importance.

L'autolyse se fait sans ferment, je suppose que le levain a été ajouté après ?

Je ne fait pas de pain boule, certains cuisent sur pierre préchauffée à four maximum, ce qui permet un meilleur développement avant que la pâte ne s'étale. Les boulanger ont des fours à sole.
En cocotte ce serait pas mal non plus. Elle fait un mélange de farine blanche et intégrale, à peu près équivalent à T80.
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー ペルセウス » 24/10/19, 11:42

ボンジュール、

Oui je rajoute le levain après l'autolyse.
私はすでにキャセロール皿で調理するのを見たことがありますが、ある意味では、底を交換することは可能ですが、閉じたキャセロール皿でパンから放出される蒸気を使用して調理を促進することもできます(調理の最初の部分)。これは、熱を下げて調理する原理に近いものです。
遅かれ早かれスチールソールをハックすると信じています。
Prochains essais ce week-end. La période est propice car mon arrière cuisine est naturellement à 19-20 degré, en plein hiver ou plein été ce sera plus compliqué de gérer les températures. Je vais essayer de serrer d'avantage la pâte lors du façonnage.

@+
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Re:パンを作る

メッセージ以外のluパー チャフォインになる » 24/10/19, 12:24

ペルセウスは書いた:私はすでにキャセロール皿で調理するのを見たことがありますが、ある意味では、底を交換することは可能ですが、閉じたキャセロール皿でパンから放出される蒸気を使用して調理を促進することもできます(調理の最初の部分)。これは、熱を下げて調理する原理に近いものです。
遅かれ早かれスチールソールをハックすると信じています。
ブラボー、これらのパンのクラムは頭がいい! このハニカムを手に入れるのは簡単ではありません...
料理のために、天板でどのような温度でどのように進めましたか...?
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