発酵させたパンを作る

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Re:パンを作る




パー チャフォインになる » 18/10/19, 23:27

ペルセウスは書いた:低速発酵 + 低播種に関する私の最初のテストは困難を極めました。 確かに、14℃で午後 20 時を過ぎると、生地の水分がかなり多くなりすぎました。
今週末、最初の水分摂取量を減らして再挑戦してみます。
パン種の量はどれくらいですか?
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Re:パンを作る




パー ペルセウス » 19/10/19, 14:43

ボンジュール、

チャフォインが書いたもの:
ペルセウスは書いた:低速発酵 + 低播種に関する私の最初のテストは困難を極めました。 確かに、14℃で午後 20 時を過ぎると、生地の水分がかなり多くなりすぎました。
今週末、最初の水分摂取量を減らして再挑戦してみます。
パン種の量はどれくらいですか?


1%
新しいテストが進行中です。
ただいま準備中ですので、追ってお知らせいたします。

@+
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パー izentrop » 19/10/19, 20:39

1% = 新鮮なサワードウからの小麦粉 1 kg あたり 1 g。 私の場合のように、冷蔵庫で2〜3日間保存しますが、私はもう少し追加することを好みます。

彼らは私にいくつかの綴りをくれました。 粒がドレスアップされているとは知りませんでした( 11ページを参照)。 通常、粉砕する前にボールを分離する特別なミルが必要です。
いくつかの方法を試しましたが、最終的に最も簡単なのは、できるだけ細かく粉砕することでした。 ボールは小さな細片状になって出てくるので、メッシュサイズ 1 mm 四方のふるいで簡単に分離できます。
なかなか減らない穀物を助けなければなりません。 俵の体積の 4/5 と 500 グラムの小麦粉をたらいに集めました。
そこで、サワー種10g、水500g、庭で採れた新鮮なクルミ粒60gを使って生地を作りました。
明日の朝は料理をする。

の短いビデオ 説明.
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Re:パンを作る




パー チャフォインになる » 20/10/19, 00:34

おお! あなたの小さな工場は素晴らしいですね、どこから来たのですか? こうして超新鮮な小麦粉が完成しました!
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Re:パンを作る




パー izentrop » 20/10/19, 09:38

チャフォインが書いたもの:おお! あなたの小さな工場は素晴らしいですね、どこから来たのですか? こうして超新鮮な小麦粉が完成しました!

XNUMX年ほど前に譲っていただいた石車輪付きの製粉機。 高価ですが壊れないので、分解する必要はありませんでした。

17時間の発酵を経て今朝出てきたパンが完成しました。 ボールの残りが少し残っていますが、トランジットには良好です :P
私の意見では、小麦粉のパンよりも味が良くありません。
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Re:パンを作る




パー ペルセウス » 20/10/19, 16:40

カッコウ、

確かに、素敵な工場です。 画像

この日の結果 (フィルターなし):

パン1:
サワー種 5g (24時間前に更新)
T500古代小麦 80g
塩 7.5g
水 340g
フライス加工 1分
30分間の自己消化
手で2分捏ねる
生地温度 25℃
午後1時以降に15ラウンド。
午後18時過ぎに終了。
2時間後に調理
画像


パン2:
5時間前にリフレッシュしたサワードウ6g
T500古代小麦 80g
塩 7.5g
水 330g
フライス加工 1 分
30分間の自己分解
1min混練機
手でこねる時間 1分
生地温度 21℃
1時間後1ラウンド
18時間後の設定
3時間後に調理
画像


どちらの場合も、バヌトンから生地を取り出したときに生地が少し沈んでいるのがわかります。 見た目はライ麦パイに少し似ています。
しかし、味の点では、結果は満足のいくもので、より古典的なパン作りと比較して、サワー種のより複雑でより良い味がわかります。
特に私は酸性度にあまり敏感ではないので、pH を測定できることが理想です。
次のショットは 63% の水で行います。

@+
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Re:パンを作る




パー GuyGadebois » 20/10/19, 16:44

美しいです!
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「でたらめについて知性を動員することは、賢いことででたらめを動員するよりも優れています。(J.Rouxel)
「定義上、原因は効果の産物です」。 (トリフィオン)
「360 / 000 / 0,5は100万であり、72万ではない」(AVC)
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Re:パンを作る




パー izentrop » 21/10/19, 01:36

ブラボー!
2 つのパンはほぼ同じで、蜂の巣状になっており、パンの鮮度はあまり重要ではないことがわかります。

自己消化は発酵せずに行われますが、パン種は後から加えられたのでしょうか?

私はブールブレッドは作りませんが、オーブンを最大にして予熱した石の上で焼く場合もあります。これにより、生地が広がる前により良く展開することができます。 パン屋にはデッキオーブンがあります。
キャセロール皿にしても悪くないでしょう。 彼女は、白粉と全粒粉の混合物を作ります。これは、T80 にほぼ相当します。
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Re:パンを作る




パー ペルセウス » 24/10/19, 11:42

ボンジュール、

はい、自己消化後にパン種を加えます。
私はすでにキャセロール皿での調理を見てきました。ある意味、これによりソールの交換が可能になるだけでなく、密閉されたキャセロール皿内のパンから放出される蒸気を利用して調理を促進することもできます(調理の最初の部分)。これは次のことに似ています。落熱で調理する原理。
遅かれ早かれスチールソールをいじってみようと思います。
次のテストは今週末です。 私の裏キッチンは自然に19〜20度になっているので、この時期は良い時期ですが、真冬や真夏は温度管理がより難しくなります。 成型時に生地をもっと締めるようにします。

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Re:パンを作る




パー チャフォインになる » 24/10/19, 12:24

ペルセウスは書いた:私はすでにキャセロール皿での調理を見てきました。ある意味、これによりソールの交換が可能になるだけでなく、密閉されたキャセロール皿内のパンから放出される蒸気を利用して調理を促進することもできます(調理の最初の部分)。これは次のことに似ています。落熱で調理する原理。
遅かれ早かれスチールソールをいじってみようと思います。
ブラボー、このパンのかけらは良い顔をしています! この蜂の巣を手に入れるのは簡単ではありません...
調理に関しては、ドリップパンで、どの温度で、どのように調理しましたか...
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